Las grasas o lípidos son, junto con los hidratos de carbono, las principales fuentes de energía.Las funciones que realizan en el organismo son: Permiten la absorción de las vitaminas liposolubles (A, E, D y K).
Almacenan mucha energía. Están formando parte de la estructura de las membranas celulares y
como relleno de ciertos órganos. Los ácidos grasos saturados, también llamados 'grasas malas', son más difíciles de unirse a otros compuestos y por esto es más complicado que sus moléculas se separen en otras más pequeñas. Al tener un tamaño grande, no pueden atravesar las paredes de los vasos sanguíneos y quedan en su interior por lo que, en determinadas circunstancias, pueden formarse placas dentro de las arterias, lo que se denomina aterosclerosis. Las grasas animales (tocino, mantequilla, etc.) son ricas en ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos insaturados pueden ser monoinsaturados y poliinsaturados.Se encuentran en los lípidos de origen vegetal y en el pescado. El aceite de oliva contiene ácidos grasos monoinsaturados. Los aceites de
maíz, girasol, cacahuete, etc. contienen ácidos grasos poliinsaturados. Los
ácidos grasos de origen vegetal no aumentan el nivel de colesterol, el aceite de
oliva ayuda a controlarlo. El colesterol es fabricado por el hígado y también se ingiere en la dieta a partir de los alimentos de origen animal. Es la presencia excesiva del colesterol, y de los ácidos grasos saturados, lo que da lugar a problemas cardiovasculares y cerebrales por la aparición de aterosclerosis.
El colesterol y los ácidos grasos saturados, al no ser solubles en agua, tienen
que ser transportados por lipoproteínas. Estas penetran en las células por sus membranas y dejan en ellas las sustancias grasas. Otras lipoproteínas son las encargadas de realizar la acción contraria, de transportar el colesterol sobrante de la célula al hígado para que éste lo elimine a través de la bilis. Si la dieta contiene un exceso de colesterol y ácidos grasos saturados también
tendrá un exceso de lipoproteínas y éstas, al no ser admitidas por las células,
quedan adheridas a las paredes de las arterias, formando unas placas que
impiden la circulación. Esta situación se puede evitar consumiendo alimentos pobres en colesterol y
ácidos grasos saturados. Hay que intentar no consumir en exceso embutidos,
vísceras, grasas animales excepto el pescado, pasteles elaborados con huevo,
leche entera, quesos grasos, bollería industrial, etc.
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